Carne suina, eccellenza italiana dall’epoca romana

La carne suina è pura protagonista italiana del segmento degli insaccati e salumi, pietre miliari dell’acclamata tradizione culinaria e per questo derivanti ai giorni nostri da esemplari autoctoni e soprattutto “grass fed”, ovvero da allevamenti all’aperto (brado o semibrado) rispettosi dei disciplinari regionali e del benessere di ogni animale.

La carne suina era uno tra gli alimenti basilari già per la popolazione etrusca, come dimostrano alcuni resti ritrovati sul Monte Cetona. Gli stessi Romani vedevano nel verro un simbolo (alcune legioni se ne fregiavano negli stendardi) e nella carne suina la principale fonte di sostentamento per gladiatori e legionari.

Fino al 1800 erano presenti sul territorio esclusivamente specie originarie, mentre dopo l’unità d’Italia, per volere di Cavour, venne avviato un processo di incroci ed ibridazioni con verri e scrofe estere, importati per la maggiore capacità di accrescimento. Le razze autoctone che sono resistite sino ad oggi sono: Cinta Senese, Calabrese, Casertana, Mora Romagnola, Nero Siciliano e Sarda. La tendenza a riscoprire il gusto autentico della carne italiana ed a dotare gli animali di spazi adeguati alle proprie esigenze sta portando anche a selezioni per la ricostituzione di altri ceppi, quasi estinti: Pugliese e Nera di Parma.