Quello della carne di pollame in Liguria e dell’allevamento di polli in genere è un capitolo incerto nel panorama della carne italiana. Il secondo dopoguerra ha portato alla quasi totale scomparsa delle razze autoctone e ad un progressivo abbandono delle aziende e della campagna.  Proprio per questo la Regione ha pianificato un progetto, finanziato dalla UE, in collaborazione con Cooperativa Agricola San Colombiano, che miri a ripopolare l’entroterra di allevamenti di galline biologici, in modo da non perdere un settore economicamente importante della filiera della carne.

La Liguria attualmente detiene un patrimonio di 80228 capi di pollame censiti, in circa 480 strutture. L’unica razza autoctona a tutt’oggi presente nel territorio ligure è la Gigante Nera, presidio Slow Food, selezionata in passato a partire dal 1929 nell’area di La Spezia, riconoscibile dalla taglia grande, dal piumaggio elegante nero con riflessi verdi.

Ha scarsa attitudine al pascolo (dovuta alla sua mole), ma viene allevata in maniera estensiva ed è legata alla tradizione delle fattorie che ne ottenevano uova, carne e “pollina”, concime molto fertile ed ottimo per l’agricoltura. La riscoperta di questa specie si deve a Luciano Stagnaro, che ha ripercorso i passi dell’ideatore in primis, Ferruccio Frausanna. La sua carne è eccellente ed è ottima per preparare il “pollo alla genovese”, ricetta classica in cui la carne di pollame si lega ad erbe aromatiche, alloro, limone, capperi e funghi. Se allevata grass fed, libera, si può notare un differente colore delle cosce rispetto al petto (segno di maggiore ossigenazione e movimento).

Negli ultimi anni Maurizio Arduin, zoonomo, sta seguendo anche il programma di recupero della Gallina Bianca di La Spezia, altra tipologia locale che trae origine dai commerci tra Piemonte (Bianca di Saluzzo) e Toscana (Valdarnese).