La tradizione della carne bovina toscana vanta 22 secoli e numerose aziende di piccole dimensioni che praticano l’allevamento brado o semibrado. La provincia di Grosseto racchiude il maggior numero di allevamenti (ed i più consistenti), seguita da Siena, Firenze e Arezzo. Sono 3623 le strutture censite con almeno un capo nel dicembre 2015, 20mila circa le mucche impiegate per la produzione di latte. La carne toscana è tra le eccellenze di tutta la carne bovina italiana, grazie alla presenza ancora attuale di alcune razze autoctone, come ad esempio Chianina e Calvanina, parenti molto strette, già narrate da Virgilio, utilizzate nel tempo per la peculiare resistenza nel traino e nei lavori dei campi, oggi riconosciute per la raffinata qualità delle carni.

Altra razza bovina diffusa in territorio toscano è la Maremmana, che ha da sempre caratterizzato il paesaggio paludoso del sud regionale, la Garfagnina, la Pontremolese e la Pisana, di cui esistono ai nostri giorni solamente poche centinaia di esemplari. Il rischio di estinzione è stato segnalato dal 1985.

In questa regione è pratica assodata l’alternanza tra pascolo e bosco, così naturale da sorpassare i dettami del marchio “biologico”, producendo di fatto carne bovina toscana grass fed, alimentata esclusivamente con foraggi verdi e alimenti boschivi (con risultati qualitativi migliori e minori costi aziendali).