Maiale nero di Garlasco, detto pursè negar, il ritorno di un suino creduto estinto

Il maiale nero di Garlasco, conosciuto inoltre come pursè negar, è a tutt’oggi una razza ritenuta ufficialmente estinta, ma da qualche anno stiamo assistendo ad un attento recupero. Il suino nero, noto fin dal 1400 in territorio lombardo, è centro di una Confraternita, che nel mese di maggio ne organizza una sagra annuale e che ne ha richiesto l’istituzione di un registro anagrafico.

Maiale nero di Garlasco esemplare

Ma com’è possibile? Il maiale nero di Garlasco era, un tempo, diffuso nelle aie, apprezzato per la sua rusticità, ben riconoscibile per le caratteristiche elencate da Raimondo Raimondi, Professore della Facoltà di agraria di Torino, nel 1951: mantello costituito da setole ispide di colore nero, regione della fronte e del naso caratterizzate da pelo bianco, balzane bianche presenti negli arti anteriori e posteriori. Nonostante la sua forte capacità di adattamento e naturale rusticità (perfetto per allevamento brado e grass fed), sembrava aver ceduto il passo all’invasione della specie Yorkshire.

Alcuni soggetti, tra cui l’azienda Spino Fiorito, ma anche Domenico Ubezio ed altri allevatori interessati a perseguire la strada della biodiversità, coincidente qui con la valorizzazione della tradizione autoctona, hanno cominciato un percorso di recupero genetico, partendo dai pochi esemplari, tra cui una scrofa di nome Giuditta, che presentavano tutte le peculiarità del pursè negar. Un esiguo numero di individui, infatti, sembrava essere sopravvissuto, ma non più censito, e da questo si è ripartiti per arrivare al riconoscimento di un centinaio di riproduttori.maiale nero garlasco pursè negar

Ed ecco rifiorire anche l’arte dei norcini, a confezionare prodotti di antica ed autentica origine, dal sapore attualmente quasi innovativo, esotico, eppure italiano (e medievale). Nel pieno cuore della Lombardia, presso Varzi, si può nuovamente assaggiare il salame crudo di maiale, dalle compatte fette di color vinaccia, capaci di omaggiare il palato con gusto al contempo sapido e dolce. E insieme a lui anche la produzione di salami cotti o invecchiati sei mesi, lardo, salamelle fresche e cacciatorini.

Nelle sagre si rispolverano anche antiche ricette, ad esempio frittura classica di interiora e la panissa, e, ovviamente, affettati misti.

La carne del maiale nero, o pursè negar, di Garlasco è succulenta e sapida, con la proprietà eccezionale di presentare un alto contenuto di Omega 3 e 6.

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