Carpaccio, di manzo, di carne o di pesce, le origini del nome

Tutti conoscono il carpaccio, una portata a base di manzo (o carne in generale), una ricetta  che ha caratterizzato gli anni ’80 e a tutt’oggi i menù di molti ristoranti. In pochi sanno l’origine della pietanza e in meno ancora hanno sentito parlare di Vittore Carpaccio, il pittore veneziano, noto per aver ritratto alcune pale con scene di genere e vedute della Serenissima cinquecentesca (famoso, aMiracolo della croce a Rialto, Vittore Carpacciod esempio, il “Miracolo della croce a Rialto” dove si vede il ponte come si presentava in passato, costruito in legno).

Il Carpaccio di manzo nasce dalle mani di Giuseppe Cipriani, imprenditore, chef e proprietario del celebre Harry’s Bar. La tradizione vuole che lo abbia preparato per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, che gli aveva ordinato un bicchiere di acqua ed un piatto di carne cruda, visto che il medico le aveva sconsigliato di mangiarne di cotta. Ed ecco che il cuoco veneto la sorprese con un vassoio di controfiletto tagliato sottilissimo arricchito da una marinatura di limone e “salsa universale” (maionese e Worchestershire sauce), con guarnizione di scaglie di parmigiano.

Nessuna rucola o verdura. L’invenzione venne intitolata al maestro rinascimentale perché ricordava i toni accesi del bianco e del rosso delle sue tele. Del resto nello stesso locale non era una novità battezzare ricette o bevute con nomi di personaggi storici legati alla laguna, basti pensare che Cipriani inventò anche il Bellini, aperitivo e mix armonioso di pesca bianca e prosecco.

Il carpaccio di carne attuale, quello che ordiniamo solitamente in trattoria, pare debba la sua declinazione a un curioso incontro di questa versione con la più antica Carne cruda all’Albese.

Per gustare appieno la delicatezza del carpaccio di manzo, ordinazione preferita di Ernest Hemingway ed Orson Welles, deve essere utilizzato il filetto ricavato dalla lombata di bovino, il controfiletto (perfetto per la sua leggera marezzatura) o la noce, taglio interno alla coscia molto morbido, magro e carpaccio rucola e granasaporito. Nessun dubbio sulla provenienza della carne: grass fed!

Non è un alimento consigliabile se siete in gravidanza, raccomandato, invece, da personal trainer in estate per chi si voglia mettere a dieta. Le varianti dell’idea originaria da poter sperimentare sono molte e saporite: carpaccio di polpo (o di pesce), carpaccio di funghi o zucchine, carpaccio di bresaola, carpaccio di carne di cavallo.

Chissà se l’omonimo artista l’avrebbe apprezzato?!

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