Bistecca alla fiorentina, elogio di carne chianina, cottura leggendaria.

La Bistecca alla Fiorentina è uno dei piatti più leggendari nella cucina toscana. A base esclusivamente di carne chianina, si differenzia da qualsiasi ulteriore ricetta di bistecche per la cottura e per il particolare taglio che presenta un osso a forma di “T”.bistecca fiorentina su tagliere

La bistecca fiorentina, si ottiene dalla lombata di un vitellone di razza chianina, ottenendo una T-Bone-Steak, con filetto da una parte e controfiletto dall’altra.
Secondo Pellegrino Artusi il suo nome deriverebbe proprio da  “Beef-steak” (che avrebbe originato “bistecca”): la parola anglosassone per indicare una “costola di bue” sarebbe così andata a significare “braciola con osso alta circa un dito”.

Questa teoria troverebbe riscontro in una storia. La sua tradizione va ritrovata nelle celebrazioni fiorentine per San Lorenzo, durante le quali si allestivano numerosi falò in tutta la città, dove venivano arrostite grosse quantità di carne chianina. Si narra che alcuni mercanti (o cavalieri) inglesi presenti alla manifestazione chiedessero il bis della portata gridando “more beef steak”.

La cottura fiorentina è certamente una delle particolarità di questo piatto tradizionale. In primo luogo la brace è composta solo di quercia, olivo o leccio, ben viva e appena velata di cenere. La carne deve posizionarsi molto vicina ai carboni per far formare immediatamente una crosta , lasciando fuoriuscire il succo. Il “must” della cottura è che debba essere girata una sola volta, cotta 3/5 minuti per lato e  5/7 in piedi sull’osso.  Per mantenere l’interno succoso è necessario non usare forconi per rigirarla.

One thought on “Bistecca Fiorentina”

  1. Ormai la bistecca alla fiorentina viene offerta a tutte le latitudini del globo senza conoscere come va cucinata e senza capire che ci vuole esperienza oltre ad una carne pregiata che non può essere altro che carne grassfed.

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