Perché si abbina la carne rossa con il vino rosso? Non è solo questione di gusto, ma anche di sensazioni tattili

Carne rossa e vino rosso, pesce e vino bianco. Una sorta di regola che viene ripetuta da sempre, collezionata e professata alla stregua di dogma. Una verità inconfutabile che pare avere una spiegazione scientifica (se andiamo oltre le eccezioni). Ma perché si abbina la carne rossa con il vino rosso?

Il vino rosso è caratterizzato dai tannini, presenti nelle bucce e nei semi dell’uva (ed anche nel legno delle botti in cui viene fatto riposare il vino), polifenoli naturali capaci di scomporre le glicoproteine della saliva, andando a donare al palato sensazione ruvida, asciutta e pulita. Proprio per questo la carne rossa, tendenzialmente più saporita e grassa del pesce o della carne bianca, si abbina molto bene con il vino rosso.vino rosso taccuino alimenti

Gli opposti si attraggono, una legge che non vale solo in amore, ma anche in cucina. Secondo una ricerca coordinata da Paul Breslin del Rutgers University Department of Nutritional Sciences di New Brunswick (U.S.A.) e pubblicata su Current Biology, si tratta di una tendenza naturale dell’organismo ad abbinare cibi grassi con bevande astringenti (tra cui persino il tè).

Non è da dimenticare il fatto che la bocca è sensibilissima, l’unica zona del corpo capace di abbinare perfettamente due sensi (gusto e tatto), fattore che indurrebbe ad abbinare istintivamente cibi capaci di produrre sensazioni contrastanti.

Anche il tempo di cottura può fare la differenza e dare risvolti ed abbinamenti inaspettati. La carne al sangue, ad esempio, si sposa con vini giovani, mentre tartare e carpacci possono accogliere vini bianchi come il Vermentino.

In generale, come piccolo consiglio, una bistecca alla Fiorentina si dovrebbe abbinare con un vino rosso strutturato (Chianti, Brunello di Montalcino, o addirittura Nero d’Avola), salsicce e costolette con vini corposi e più dolci (come il Sirah). Il brasato si abbina perfettamente con il Barolo (come da ricetta) e con l’Amarone, mentre le carni cucinate alla brace con il Montepulciano d’Abruzzo.

 

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